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筷子背后的历史与文化

文章作者:    时间:2019-05-17 13:45

 

林颐

一日三餐,中国人每天都离不开筷子。而在西方人看来,这两根小小的棍儿,实难对付,到底怎样才能运转自如呢?在亚洲存在着一个独特的“筷子文化圈”。对于移居海外的华人来说,许多本土文化渐渐遗忘了,但筷子仍然是他们的日常用具。

王晴佳一家是美籍华人。在教儿子用筷的过程中,历史学家的本能让他意识到了筷子所蕴含的文化。他惊讶地发现,在西方迄今为止还没有一部筷子专著。因此,他决定撰写《筷子:饮食与文化》。这部作品从年鉴学派历史观出发,学习布罗代尔,要在“日常生活的结构”中,将视角转向世界各地文明的生活结构,包括粮食的种植、食物的加工和食用方式(就餐礼仪)等,纵横交错,旁征博引,从微物见历史。

中国人讲“仁”

刀具“留守”厨房

筷子,也叫“箸”。据考古考证,早在新石器时代,人们就开始使用箸了。这与当时的农耕生产有着密切联系,熟食的需求与陶烹的普遍化,大约是箸产生的契机。作者将箸与匕(勺子)、刀具做了一番比较——勺子比筷子更早产生,但在烹调过程里,筷子可以用来检查、搅拌、品尝食物,用途更广泛。中国人讲究“仁”,刀啊叉啊,出现在饭桌尤其宴席上,是失礼的,刀具因此退出了饮食用具,只留在厨房里。欧洲人连吃饭都刀光闪闪,狼性可见一斑。中西文化培育不同的人格,或许从小就在餐桌上熏养而成。

作者搜集大量的历史典籍,呈现中国饮食结构的演变过程。汉代是我国饮食文化民族风格的奠基时期。据《盐铁论》记载,当时的烹调方法包括烧、烤、炙、煨、蒸、煮、煎、炸、焖、拌、涮等十余种,从侧面反映了箸的普遍化——这些烹调方法大多不适于用手或匕。汉朝是对外开放的大时代,博采众长,为我所用。其后,南北朝广泛使用釜、铛等铁质烹调器。入唐之后,“炒”法盛行,例如薛爱华《撒马尔罕的金桃》等书中也有烹调与肴品的精细化记录。两宋风雅,食客众多,《东京梦华录》这类文集不在少数,肴馔食谱琳琅满目。明清两代和民国时期,舌尖风华,百味人间,袁枚《随园食单》等为人称道。中国人真好吃,烹饪工具发明迭出,技法不断翻新,食材广泛实验,追求色香味俱全。只有筷子,最好就是筷子,才能任意拆分、拾取大块的食物,又可以随意拈取,挑拣块、条、丝、丁、片、末等任何形态的食物。

筷子还是刀叉

与地理和气候有关

作者引用日本饮食史家一色八郎和美国历史学家林恩·怀特的论述,指出世界上存在着三大饮食习惯或饮食文化圈:1.用手指吃饭,占世界人口40%,包括南亚、东南亚、中东、近东、非洲;2.用刀子、叉子、勺子吃饭,占世界人口30%,包括欧洲、南北美洲;3.用筷子吃饭,占世界人口30%,包括中国、朝鲜半岛、日本和越南等。这些差异显著的饮食习惯,反映了诸多不同——食物的摄入(比如肉食比例,或者淀粉类主食是谷物还是土豆、番薯等)、食物烹饪、饮食礼仪和餐桌礼仪等。

这三大饮食圈的形成,与各自的地理环境和气候条件有关联。

热带地区习惯用手,因为食物以凉食居多;高纬度的人就要用刀叉来分割肉类;中国人追求食不厌精,主食是米饭,配合食用鱼、肉、蔬菜等,简单多用途的筷子就再实用不过了。饮食圈内部也是有细微差别的。比如,朝鲜半岛居民喜欢匕箸共行,因为热汤对他们很重要;而在大多数中国家庭里,勺子大概都退居筷子之后。

“圈”之用词,寓意了文化的交流与融合。譬如,西餐的礼仪受到游牧民族的影响,在用餐过程中,嘴和手指容易弄脏,因此就需要有餐巾。日本很早就派了遣唐使学习中国文化,越南曾经是中国的藩国,筷子自然而然成为了文化接受史的一个见证。中国作为筷子文化的输出国,推行合食制,同时输出隐藏其中的家庭伦理观思想;日本人使用公筷的举动,近年来也受到韩国人、中国人的青睐;西方人饭前餐后洗手的习惯亦成为世界卫生观念……文化流动从来不是单向的。

看似简单

却能变化万端

中国传统注重道德教化,箕子见象箸,感商纣之奢侈,遂有亡国预言。史家以“失匕箸”刻画人物心理震撼——曹操煮酒论英雄,刘备掉落筷子,险些暴露心中所谋。筷子成双成对,寓意“百年好合”当然很恰当,婚庆习俗少不了,情人自古多佳话,难怪卓文君写诗句“少时青青老来黄,每结同心配成双。莫道此中滋味好,甘苦来时要共尝”。李白用筷子比喻分离的悲苦,白居易歌颂竹箸“俭洁无膻腥”,秦观以此表达乡野生活的乐趣……我们的东邻岛国同样流行着很多有趣的竹子、筷子的神话传说,《古事记》《枕草子》等文学亦把筷子作为描写对象。筷子就如同它的形质,看似简单,在使用者手中,却能变化万端。

《筷子:饮食与文化》是一部包罗万象的作品。尽管如此,仍有遗漏。作者选取的材料主要来源于中国典籍、文人笔记和西方史论。不过,在我看来,作为百姓日常用品,筷子在民间文化里也有许多可探讨的。例如,竹枝词、歌谣、小调、谚语等。很多少数民族都有《送嫁调》,借“我和小妹如同一双竹筷……”表达深情。旧社会的一些帮会,利用筷子的不同搭放姿势作为暗号,筷子也常常用作赌博用具和民间“请筷仙”的法器。作为民艺一大品类,象箸、玉筷、金筷、银筷等各种筷子,以及附加的雕饰工艺和祥瑞象征意义,也可讨论。这部作品在这些方面是缺失的,筷子可说之处实在很多。作者久居异域,与筷子文化圈的熟络,尚需长久的积累、日常的浸淫,以及生活的打磨。


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